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À Noël, pourquoi ne pas se faire plaisir en dégustant des fruits aux saveurs inhabituelles et souvent exquis. Ils sont assez facilement disponibles à cette époque de l’année sur les marchés locaux et dans les GMS. Le point sur les aspects botanique, historique et surtout culinaire de nos quatre favoris d’Outre-mer.
1. Ananas Victoria
Certes l’ananas fut cultivé dans la région de Saint-Malo, au début des années 1900, sur la commune de Paramé. Une photo assorti de indication suivante en atteste : « Culture d’ananas. Une des serres de la mariette ». Le cliché représente des alignements de superbes pieds, portant chacun un fruit joliment formé. Cependant, l’ananas qui nous intéresse est celui nommé « Victoria », très coloré et parfumé… originaire de l’île Maurice. L’ananas contient toute une série de sels minéraux, d’oligo-éléments et de vitamines, mais c’est surtout la bromaline qu’il renferme qui l’a rendu célèbre.
Cette enzyme est quasi magique puisqu’elle aurait le pouvoir de digérer mille fois son poids de protéine, ce qui revient à dire qu’elle permettrait de s’empiffrer de viande sans que cette dernière ne puisse se stocker sous forme de graisse. Ce puissant antioxydant est antibactérien et nématicide (tue les vers). L’ananas se consomme à l’état frais ou transformé (compote, dessert, alcool…). C’est aussi l’ingrédient des caris, plats de viande, coulis, sorbets, gâteaux, etc., décidément indispensable ce fruit!
2. Carambole
Le carambolier est probablement originaire du Sri Lanka. C’est un petit arbre haut de 8-9 m qui s’étale sur autant de largeur, au tronc court et qui porte ces fameux « fruits étoile », tel que les nomment certains européens. Sous climat chaud à très chaud il fructifie toute l’année. Coupé dans le travers le fruit présente une très décorative étoile à 5-6 branches. À maturité le fruit colore sa peau fine et cireuse de jaune-orange. Riche en potassium et vitamine A il se mange cru ou cuit; il est parfait dans la décoration des cocktails et glaces. Il accompagne également très bien les salades, et desserts. Excepté deux pépins plats situés au centre, tout se consomme dans ce fruit géométrique. Attention: les fruits verts contiennent de fortes quantités d’acides oxaliques préjudiciables à la santé des personnes souffrant de problèmes articulaires.
3. Pitaya
Originaire d’Amérique du sud et du sud-ouest des États-Unis, cet étonnant fruit porte en américain le nom évocateur de « dragon fruit ». Il pousse sur un cactus sans épine qui peut atteindre plusieurs mètres de haut, en se cramponnant sur un arbre-tuteur. Ses fleurs méritent aussi le détour tant leur aspect saisit les chanceux qui peuvent les contempler. Pour se faire il faut les observer en fin de journée: elles s’ouvrent rapidement à la tombée de la nuit et commencent à se flétrir vers 2 heures du matin! Elles sont blanches, en forme de cloche, parfumées et très grandes (jusqu’à 30 cm de diamètre), comestibles en bouton. Le fruit est désaltérant et juteux. Il parfume les glaces, salades de fruits et vins. Le pitaya rouge possède un arôme musqué. Éviter les fruits dont l’enveloppe est tâchée; préférer ceux à la peau uniforme.
4. Fruits de la passion
Pas très glamour, ce fruit marron-violacé au nom pourtant évocateur… mais pas question de se tromper! La passion évoquée ici est celle du Christ. En effet les botanistes de l’aube du 17è siècle ont vu dans la tige porteuse la célèbre croix qui orne nos calvaires. Les étamines qui se déploient en couronne tricolore (pourpre à la base, blanche au milieu et bleue à l’extrémité) sont la couronne tressée de 72 épines. Les trois stigmates qui dominent l’ensemble de la fleur sont les clous qui fixèrent pieds et mains. La passiflore est une liane qui ne vit guère plus de 5-7 ans. Les fruits qu’elle porte ont la grosseur d’un œuf. Sa peau coriace cache une pulpe juteuse jaune-orangée, parfumée et au goût acide à acidulé, selon son degré de maturité. Le plus goûté avec l’ananas bien mûr. Sa pulpe se mange à la cuillère, en salade de fruits, garnit les tartes, accompagne glace et yaourts. Très riche en vitamine C; riche en vitamine A et fibres.
Recette: L’ananas Victoria à la crème coco
- 4 ananas victoria
- 2 dl de crème fraîche
- 1 c. de sucre
- 1 c. de batida de coco
- 1 c. de noix de coco râpée.
Découper la couronne avec les feuilles. Vider prudemment l’ananas. Découper la pulpe en petits morceaux. Battre la crème fraîche avec le sucre. Y mélanger délicatement la liqueur de coco. Remplir les ananas avec la pulpe et servir avec la crème fraîche saupoudrée de noix de coco râpée.
Da Costa
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