Nos 5 tubercules et légumes-racine d'hiver préférés

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Tous les jardiniers le savent, rien ne vaut, en terme de fraîcheur, de qualité nutritive et de saveur, un légume récolté à la fraîche et consommé dans la journée. Les 5 légumes de notre choix sont faciles à cultiver et, de plus, présentent le gros avantage soit de résister à un hiver moyen, soit de pouvoir se stocker facilement en bac dans une pièce fraîche.

Betterave potagère

Consommée cuite mais aussi crue, elle ne voit pas la vie qu'en rouge, déclinant également son tubercule dans les couleurs blanche, jaune, orange, panaché rouge et blanc, rosé, etc. La Betterave potagère se sème par poquet de 4 ou 5 graines tous les 20 cm environ. Elles sont tout juste recouvertes d'un petit centimètre de terre, arrosées et il ne reste qu'à attendre le moment ou le stade 3-5 feuilles est atteint. Seul le plant le plus vaillant, par démariage, est alors conservé. Ce terme, « démarier » (défaire le mariage) vient du fait que l'on supprime, dans le rang, une jeune pousse sur deux (en réalité c'est bien davantage car 15 à 20 cm séparent en fin d'opération deux betteraves). Cette technique est particulièrement adaptée à la culture de la betterave, car la graine sphérique que l'on croit semer est en réalité une petite bille qui contient 3-4 graines… d'où la densité trop élevée de jeune plants après la germination et le nécessité de supprimer à l'aide d'une binette, au moins la moitié de la levée (sauf dans le cas de semences mono-germes). Les plants arrachés peuvent être, avec précaution, repiqués dans un trou réalisé au plantoir (10,90€ sur Permacool) à poireaux. En dehors de binages et parfois d'arrosages, la betterave poursuivra sa croissance et sa maturité sans tracas. Ce légume racine se déguste cru, mais râpé finement : c'est alors que sa saveur est maximale grâce au sucre qu'elle contient (8-10%). Sa couleur rouge est due à la bétanine (base de l'additif E 162). Cuite elle accompagne idéalement la pomme de terre ; y ajouter quelques brins de fines herbes et un soupçon d'ail frais. Se sèche, enfin, au four, à condition de la découper en de très fines tranches.

Oca du Pérou

La culture de l'oca (Oxalis tuberosa) débute en mars. Les tubercules sont alors mis en pot et placés sous abri (petit tunnel, serre, ou cellier bien éclairé). Là, entourés d'un mélange de terre enrichi de compost, ils produisent des racines. Lorsque les gelées ne sont plus à craindre, en mai-juin, il ne reste plus qu'à les planter en pleine terre, soit en ligne, soit par poquet de 3-4, à une distance de 40 cm les uns des autres. La terre qui plaît à l'oca est fraîche, légère et bien pourvue en matière organique. Côté climat des pluies régulière en été lui assurent un bon développement. Les premières tiges et feuilles - elles ressemblent à celles du trèfle - apparaissent au bout d'une vingtaine de jours. Ses belles fleurs jaunes veinées de rouge n'apparaissent que sous climat chaud en été-automne. Le jardinier ne devra pas se laisser subjuguer par la beauté de la truffette acide (son autre nom populaire): il buttera régulièrement ses tiges, ce qui, tout à la fois, assurera une meilleure production et constituera un tuteurage pour les tiges qui ont une tendance naturelle à se coucher sur le sol. Si l'automne est doux, la réussite est assurée. A partir du moment ou le tubercule a été planté, les tiges souterraines vont explorer la terre sur environ 60 cm de diamètre. En septembre, octobre et novembre (jours courts), vont naître jusqu'à 40 tubercules. Le jardinier attendra les premières gelées qui donneront le signal de la récolte. Cuits à la vapeur l'oca est un vrai délice.

Topinambour

Son nom de genre, Helianthus donne logiquement naissance à son nom commun, "soleil" (issu d'Aster, qui signifie étoile) tant sa belle fleur fait effectivement penser à cet astre. C'est dans les vastes prairies d'Amérique du nord qu'il faut chercher le terroir originel de ce délicieux légume introduit en France dès 1605. Au jardin la mise en terre de ce légume tardif, y compris en terre pauvre, se fait souvent en mars-avril (variétés: 'Violet de Rennes', 'Rouge du limousin', 'Patate', 'Fuseau'...). Sa croissance se poursuit jusqu'en octobre sans obstacle majeur (tout au plus un peu d'oïdium sur les feuilles ou la morsure de campagnols sur le tubercule), la partie souterraine achevant sa maturation pendant l'automne.

Le goût du tubercule - jaune, rose ou violacé - se rapproche de celui du fond d'artichaut. Différence de taille, il cuit plus rapidement que ce dernier aussi doit-on veiller à ce que le temps de cuisson ne soit pas dépassé sous peine de se retrouver avec un légume trop cuit! Ayant mûri depuis la fin d'été - en  période de jours courts - le tubercule entre en dormance à partir de fin octobre; dans le même temps sa tige sèche. La récolte (jusqu'à plusieurs kg par pied) débute  en décembre et se poursuit jusqu'à fin mars car le topinambour présente un net avantage par rapport à nombre de ses congénères légumes: il ne craint pas le froid et peut donc être laissé en terre. Se déguste  en purée, frit, sous la forme de chips, râpé (salade), en gratin, en potage… Dernier avantage, notre plante à fleurs de tournesol se contente d'un sol pauvre.

Céleri rave

Le céleri se marie bien avec l’hiver : les arômes emmagasinés pendant la belle saison gagnent, avec les gelées, en puissance et en subtilité. Ce n’est qu’au 16^ème siècle qu’apparaissent, en Italie,  les deux formes de céleri les plus consommées aujourd'hui : le céleri à côte et le céleri-rave. La France sera la première à adopter ces deux nouveaux légumes, suivis rapidement par le reste de l’Europe. Le céleri a gardé la mémoire des affinités de son ancêtre l’ache pour les milieux humide. C’est donc en terre à tendance lourde et bien fumée –de préférence silico-argileuse, pour l’équilibre drainage-rétention d’eau qu’elle présente- qu’il se développe le mieux. Pour peu que le climat soit doux (17-22 °C constituant un idéal), maritime, peu ensoleillé… et la réussite est assurée.

Sa culture se réalise en trois étapes : le semis a lieu fin avril-début mai ; le 1^er repiquage se fait au stade 2-3 feuilles ; le 2^ème repiquage au stade 4-5 feuilles. L’espace entre les plants sera de 40 cm dans tous les sens et le sol sera paillé, ce qui évitera les fastidieux désherbages et protégera, de plus, la racine des coups de binette maladroits. La récolte s’effectue de septembre jusqu’aux premières gelées. Dès que celles-ci s’annoncent régulières, il convient d’arracher chaque pied, d’en couper feuilles et racines puis de disposer les raves dans des tranchées de 10-15 cm et de les recouvrir de paille ou d’un autre matériau qui fasse barrière au froid. Procéder de cette façon assure au jardinier le maintien d’un taux d’humidité optimal à l’intérieur du légume. Mise en silo et stockage en bac constituent d’autres alternatives, satisfaisantes, également. Dans les régions aux hivers doux le céleri-rave peut rester en terre tout l'hiver. Très peu calorique - 40cal/100 g - il contient beaucoup d’eau (90 %) et se distingue par sa grande richesse en fibres (environ 5 % de son poids, ce qui le désigne dans les cas de paresse digestive. Coupé en fins bâtonnets ou râpé il peut être, classiquement, assaisonné avec une sauce rémoulade. Mais il est également possible d’en faire de la purée, des beignets ou de le cuire au gratin. Râpée et séchée, les gourmets en font aussi du sel de céleri, propre à aromatiser diverses préparations culinaires.

Panais

Le panais est une plante bisannuelle qui atteint au maximum un mètre de haut. De sa racine grêle et ligneuse consommée au Mésolithique ne subsiste plus grand chose : avec les siècles le panais prend lentement mais sûrement de l’embonpoint mais guère de couleur. Charlemagne le fait figurer dans son capitulaire (80 plantes à cultiver dans son royaume) au 53^ème rang. De sa chair nourrissante, les hommes font un légume d’accompagnement qui « cale » bien son croquant affamé. Les sélections permanentes menées de père en fils donnent naissance à des variétés aux caractéristiques durablement fixées, dont la fameuse école de Salerme (école de médecine réputée dès le 9^ème siècle) fait ainsi l’éloge : « légèrement acide et peu substantiel/ il excite à l’amour, et aide au flux menstruel/ sur toute racine il prend le pas : on l’aime:/ sa vertu nutritive engendra son nom même. » En France sa culture se poursuit sans faille jusqu’à la fin du 19^ème siècle, puis cède la place et disparaît quasiment au profit de la pomme de terre. Les légumes d’hier étant désormais réhabilités, cette bonne racine très aromatique se trouve assez facilement sur les étals des marchés ou dans tous les bons catalogues de vente de graines par correspondance ainsi que dans notre coffret "Mes légumes oubliés" (23,00€ TTC). La première année de sa vie le panais produit sa racine pivotante, charnue et blanc jaunâtre. La 2^ème année apparaissent les tiges florifères qui portent de belles ombelles (d’ou son ancien nom de famille : ombellifères) à 10-15 rayons. Ce qui intéresse le jardinier ce sont donc ses racines rondes, ½ longues ou longues,  douces et délicieuses. Elles sont riches en glucides, fer et potassium. Après une lente germination, qui peut durer jusqu’à trois semaines, en plein-air et au printemps (cette germination peut être activée par l’utilisation d’un voile horticole) les jeunes plants entament une croissance qui les conduira à produire une racine aboutie et consommable, c’est son inestimable avantage, en plein hiver, comme l’indique le dicton : « je ne te crains pas plus que patenailles (panais) ne craignent le froid. » La lutte contre les mauvaises herbes se fait, simplement,  à l’aide d’un paillage végétal. La récolte a lieu de novembre jusqu’en février. Au delà le cœur devient fibreux. A noter que la taille des racines dépend de l’espacement entre plants : 15 X 30 cm  pour de grosses racines.